gljive! Kako sušiti, marinirati, pržiti i kuhati gljive?

Ako nekoga vesele jesenje kiše, onda su to svakako ljubitelji gljiva. Koje primjerke sakupljati, kako ih kiseliti i kako sušiti?

/

Gljive, kao nijedan drugi šumski plod, izazivaju mnoge pomiješane osjećaje. S jedne strane, oni su fascinantni i raznoliki, a njihovo skupljanje ponekad je jednako uzbudljivo kao traženje Svetog grala. Kada se dodaju jelima, daju mu peti okus – umami. Vezuju se uz tradicionalne božićne i bakine kuhinje, gdje su se gljive sušile na nitima obješenim iznad peći. Za druge je branje gljiva poput ruskog ruleta u kojem ne znate hoćete li pronaći nešto za jesti ili se oprostiti od života, a same gljive jednostavno su teško probavljive i nemaju nikakvu hranjivu vrijednost.

No, želimo li se visoko u šumu i ranom zorom uputiti u potragu za najboljim komadima, najbolje je potražiti pomoć iskusnog gljivara. Naučit ćemo ne samo kako brati gljive, a da ih ne oštetimo, već prije svega saznati koji su primjerci jestivi, a koje treba izbjegavati. Dom koji vrijedi imatitlas gljive i provjerite jesu li artikli u košarici jestivi. Ako sumnjate, bolje je odreći se jedne gljive nego imati zdravstvenih problema. Odličan vodič kroz gljive je Iza Kulinska, koja na svom blogu Smaczna Pyza objavljuje privatni atlas gljiva s praktičnim savjetima za kuhanje jela s njima.

Kako sušiti gljive?

Sušene gljive jedinstven su dodatak jelima – daju im jedinstvenu aromu i dubinu okusa. Mogu se cijele dodati juhama, umacima, varivima ili ječmenoj juhi. Također ih možete pomiješati u prah i tom prašinom od gljiva posuti pire krumpir, bijelo vrhnje, pečenja ili dodati maslacu i napraviti aromatizirani maslac. Prašina od gljiva također se može dodati tamnoj čokoladi kako bi se dobile praline bogatog okusa.

Gljive se mogu sušiti na tri načina: na suncu, u pećnici ili u pećnici električna sušara za gljive. Prije sušenja gljive je potrebno temeljito očistiti od mahovine i zemlje. To je najbolje učiniti nožem i tankom četkom. Ne potapajte gljive u vodu da se suše. Možemo ih obrisati vlažnom krpom. Za sušenje je najbolje birati veće primjerke koji će se tijekom sušenja znatno smanjiti.

U mojoj obiteljskoj kući sušile su se dvije vrste gljiva: vrganji i kite. Prvo je baka odrezala kapu sa šešira. Zatim ih narežem na trakice (šeširiće) i kriške (ručke). Moja teta pak klobuke vrganja potpuno suši, jer voli vidjeti cijele primjerke u umaku i juhi. Baka je sušila gljive na suncu i nad štednjakom. Na iglu je nanizala debeli konac i na njega nizala gljive. Zatim ih je za vrućih dana vješala na trijem, a za kišnih dana iznad peći i čekala da se osuše. Ova metoda je imala jedan nedostatak - bilo je slučajeva kada su muhe rasle u savršeno zdravim gljivama. Crvljive gljive morale su se bolno baciti. S pojavom bakinog štednjaka, sušenje gljiva postalo je učinkovitije. Na dnu tanjura je uvijek bio papir za pečenje koji nije dopuštao da se gljive lijepe. Pećnica se zagrijala na 40 stupnjeva, a vrata su ostala odškrinuta. Tako stavljene gljive na tanjur sušile su se nekoliko sati, stalno ih okrećući kako bi voda ravnomjerno isparila iz cijelih primjeraka.

Ulazak na tržište sušare za gljive i voće učinio ovo suhe gljive postalo je prazno. Očišćene i pripremljene uzorke dovoljno je staviti na ploče i uključiti uređaj. Kad sušite gljive, pazite da u njima nema vode. Inače će postati pljesniv i morat će se baciti.

Kako čuvati sušene gljive?

Sušene gljive najbolje je čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Možete ih spremiti u platnene vrećice - ako je kuća suha i volimo jak miris gljiva oko nas. Volimo li gljive mirisati u jelima, a ne na odjeći, bolje ih je zatvoriti u staklenke. Bilo bi dobro unutra baciti nekoliko listova lovora kako biste se zaštitili od uljeza. Osušene gljive mogu se čuvati dugi niz godina.

Kako ukiseliti gljive?

Jedna od najvećih kulinarskih noćnih mora mog djetinjstva bila je ukiseljena mlaćenica. Danas mi se sviđa njihova nevidljiva tekstura, a recept za marinadu od mlaćenice koristim za kuhanje drugih vrsta - vrganja i vrganja.

Kisele gljive moraju biti dobro očišćene od trave, mahovine i pijeska. Gljive se posebno ne namaču kako im ne bi oduzele aromu. Male gljive možete ostaviti da se mariniraju cijele. Velike je potrebno podrezati da stanu u staklenku. Neki cijele šampinjone prerežu na pola, drugi odvoje klobuke od krakova. Ne postoji jedan pravi način kuhanja gljiva, pa neka to bude način na koji volimo jesti.

1 kg očišćenih šampinjona prelijte začinjenom vodom (1 žlica vode, 1 žlica soli, 1/2 žlice octa) i nakon vrenja kuhajte 10 minuta. Gljive pažljivo procijedite da ih ne oštetite.

Pripremamo marinadu. U loncu zakuhajte ½ šalice octa, 1½ šalice vode, 2 žlice šećera, 2 žličicu soli i 5 sitno narezana bijela luka. Luk kuhati u marinadi XNUMX minuta i izvaditi.

Staklenke i poklopce poparite. U svaku staklenku stavite 2 lista lovora, 2 zrna pimenta, 6 zrna papra, 1 klinčić i nekoliko komadića luka. Stavili smo kuhane gljive. Ulijte kipuću marinadu tako da prekrije sadržaj staklenke. Nježno lupnite staklenkom o radnu površinu kako biste izbacili zrak s dna staklenke. Banke su dobro zatvorene.

Što kuhati sa svježim gljivama?

Najjednostavnije jelo od gljiva su jednostavno gljive pržene u kiselom vrhnju. Opterećuje jetru barem malo, ali vrijedi svakog zalogaja. Očišćene šampinjone narežite. U tavi zagrijemo nekoliko žlica maslinovog ulja, dodamo ružmarin, pržimo desetak sekundi dok ne osjetimo miris začinskog bilja i pažljivo izvadimo iz tave. U tavu za prženje dodajte sitno nasjeckani luk i 1 žlicu maslaca pa pirjajte luk dok ne omekša. Dodajte gljive, pospite solju i paprom. Pržite uz miješanje oko 5 minuta. Na kraju zalijte 30% vrhnjem i pospite svježim koprom. Poslužite uz kuhani krumpir ili heljdu.

Gljive se prave za juhu. Jednostavno ih dodajte u svoju omiljenu juhu, po mogućnosti povrtnu, s mrkvom, peršinom i krumpirom narezanom na kockice. Svojoj juhi od gljiva volim dodati malo finog ječma. Poslužite s vrhnjem i svježim koprom.

Neki ljudi su spremni umrijeti za svinjski kotlet. Veliki klobuk dovoljno je očistiti, narezati na ploške ili ostaviti cijele. Gljive pospite brašnom i malo soli, umočite u razmućeno jaje, a potom uvaljajte u prezle. Pripremljeni kotlet od šampinjona popržite najbolje na otopljenom maslacu. Poslužite uz svježi kruh ili kuhani krumpir.

Kako volite posluživati ​​i jesti gljive? U komentarima napišite ideje što skuhati od gljiva - osušiti, marinirati ili možda popržiti u tavi ili skuhati juhu od gljiva. Što mi preporučate?