Domaća tjestenina nije tako teška!

Kad kupite još jedno pakiranje grančica, slamčica i mašnica, možda ćete se zapitati što bi rekla vaša baka da je Talijanka. Je li doista tako teško skuhati tjesteninu kod kuće ili je to u moći svakoga?

/

Kada započeti?

Izrada tjestenine nije najteža umjetnost u kuhinji, iako kao i u svemu, prvih nekoliko puta može biti izazov. Najbolje je započeti mirnim pristupom temi. Najbolje je ne jesti tjesteninu prije važnog ručka ili večere. Vrijedi razmisliti i za što ćemo ovu tjesteninu poslužiti - hoćemo li raditi nareske za temeljac, tagliatelle za umak od rajčice ili možda želimo napraviti veliki raviolo con uovo.

Osim za mir, trebat će vam brašno, jaja, valjak za tijesto ili daska za rezanje, možda stroj za tjesteninu, veliki lonac i sito za cijeđenje gotove tjestenine. Za to će vam dobro doći predanost i jaki mišići ruku ili planetarni mikser. Ako želite sušiti tjesteninu, trebat će vam čiste krpe i nasloni stolica ili držač za tjesteninu.

Koje brašno izabrati?

Svaka talijanska nonna, odnosno klasična baka, koristi svoje omiljeno brašno. Većina njih ipak radi tjesteninu s brašnom 00. Riječ je o vrlo finom brašnu, koje nakon dodavanja jaja vrlo brzo stvara glutensku mrežu i daje nam elastično i elastično tijesto. Tijesto koje odolijeva zubima, ali je u isto vrijeme mekano. Upravo taj elastični učinak razlikuje domaću tjesteninu od pakirane tjestenine. Većina nas kuha zapakirane rezance predugo bez previše brige o tome. No, kada sami kuhamo tjesteninu, pazimo je kao vlastito dijete i ne dopuštamo da se pretvori u bljutave okruglice.

Ako bi nekome poslužili domaću tjesteninu od poljske bake, mogli su kušati da bi od pšeničnog brašna tipa 500 bila izvrsna tjestenina. Uglavnom, domaću tjesteninu najbolje je raditi od pšeničnog brašna jer ono ima dovoljno proteina da napravi prekrasno elastično tijesto. Težimo što manjim brojevima, zahvaljujući kojima ćemo odmah nakon dodavanja žumanjaka osjetiti kakvo tijesto za tjesteninu može biti mekano i podatno.

Što osim brašna dodajete u tijesto?

Na mnogim blogovima i u mnogim kuharicama pronaći ćete recepte za tjesteninu koja se sastoji samo od brašna i žumanjaka. Doista, takav kolač ispada bogatog okusa, ali je izuzetno teško raditi s njim. Od samih žumanjaka tijesto puca, a kao rezultat toga lakše se rade mekani rezanci od makrona.

Stoga je za izradu tjestenine najbolje koristiti cijela jaja ili jaja sa žumanjcima. Jednostavno pravilo je dodati 100 jaja srednje veličine po gramu brašna - 1 grama bez ljuske. Vrijedno je zapamtiti. Neki dodaju malo biljnog ili maslinovog ulja u tijesto za tjesteninu kako bi izgledalo ljepše. U tijesto se mogu dodati oba sastojka, ali u vrlo malim količinama - masnoća slabi mrežu glutena, što utječe na konzistenciju paste.

Neki recepti također kažu da se tijestu za tjesteninu dodaju cijela jaja i dodatni žumanjci radi okusa. Na primjer, na 400 g tijesta dodajte 2 jaja i 3-4 žumanjka.

Posljednja točka, prilično kontroverzna, je sol. Ima onih koji dodaju sol u tijesto. Ipak, velika većina poznavatelja tjestenine savjetuje da se ne soli sama tjestenina, već voda u kojoj će se kuhati. Ako koristimo stroj za tjesteninu, također ne smijemo koristiti sol - uputa za uporabu uvijek upozorava na sol, koja katastrofalno utječe na vijek trajanja uređaja.

Kako kuhati tjesteninu?

Ako kuhate tjesteninu na stolu, dovoljno je posuti brdo brašna. Jaja stavimo u zdjelu i izlijemo u brdo. Počnite mijesiti tijesto dok ne postane elastično. Ako vam se čini da je tijesto jako mokro i još uvijek se lijepi za ruke, dodajte malo brašna. Mijesite tijesto dok ne postane fleksibilno. Ako je malo suho, ne brinite. Gluten je jedinstvena tvar, a djeluje ne samo kada se tijesto zamijesi, već i kada ga ostavimo da odstoji (sigurno ste primijetili kako se mijenja konzistencija tijesta za palačinke koje nakon kuhanja ostavimo neko vrijeme u zdjeli) . Tijesto razvaljajte u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje sat vremena.

Tijesto za tjesteninu, kao i tijesto za knedle, stvar je vježbe i pamćenja konzistencije koju želite postići. Nažalost, nemoguće je navesti točnu količinu sastojaka, budući da svaka proizvodna serija brašna može malo varirati, kao i težina jaja, temperatura i vlažnost zraka. Svi ti elementi utječu na konzistenciju tijesta.

Ako imamo multipraktik ili planetarni mikser sa kukom, možemo ih koristiti za izradu domaće tjestenine. U zdjelu sipati brašno, dodati 3/4 dijela jaja i početi mijesiti. Kada nakon 3 minute vidimo da se tijesto ne oblikuje u jednoličnu kuglu, ulijemo preostala jaja. Bitno je da tijesto ne bude premokro.

Kako motati tjesteninu?

Motanje i oblikovanje najugodniji je dio pripreme tjestenine. Ako ovo radimo prvi put, tada će nam trebati samo jednostavni kuhinjski pribor: oklagija i rezač za pizzu, omiljeni nož ili obični nož. Ako imamo stroj za tjesteninu, sada je vrijeme da ga upotrijebimo.

Tijesto podijelite na manje komade i razvaljajte valjkom za tijesto na debljinu od oko 2-3 mm. Ako pripremate rezance za brudet, dovoljno ih je narezati nožem na ploške. Ako želite raditi tagliatelle ili pappardelle, tjesteninu narežite, najbolje rezačem za pizzu, na ploške željene debljine. Nećemo požaliti brašno, pokrivajući tjesteninu. Čim imamo vremena pripremiti dio, odmah ga posipamo brašnom da se ne lijepi. Rezance ostaviti na radnoj plohi da se malo osuše i spremiti u hladnjak.

Ako imamo stroj za tjesteninu, slijedimo upute proizvođača. Obično se komad tijesta jednom ili dva puta provuče kroz najšire postave, a zatim postupno prelazi na tanje da bi se na kraju tjestenina rezala posebnim nastavkom za tagliatelle.

Ako želimo kuhati lazanje od tijesta, dovoljno je tijesto razvaljati i narezati na široke komade. Od ovog tijesta mogu se raditi i ravioli punjeni ricottom. Ne zaboravite skuhati tjesteninu u slanoj vodi. Rezance stavite u kipuću vodu - ne štedite vodu da se ne zalijepe. Nakon minute kuhanja vrijedi probati da se ne stegne i završi puna tepsija knedli. Ovaj dio je vrlo uzbudljiv, a svima koji donesu tjesteninu na mjesto pripreme jako je stalo do njezine teksture.

Gdje crpiti inspiraciju?

Ako želimo postati stručnjaci za tjesteninu i volimo lijepe knjige, možemo kupiti Pasta Masters, gdje možete pronaći puno teorije i praktičnih savjeta. Obožavateljima Jamieja Olivera preporučam knjigu koju je napisao sa svojim najboljim prijateljem Talijanom i ostalim nonnama - "Jamie Oliver kuha talijanski". Također vrijedi pogledati svoje omiljene kuhare i autore na društvenim mrežama – oni često objavljuju videa u kojima korak po korak pokazuju kako pripremaju tjesteninu ili umak. Ako vaša obitelj ima baku ili tetu koja zna raditi tjesteninu, trebali biste se prijaviti na njezinu jednokratnu lekciju kako biste shvatili što znači izraz "elastična konzistencija".

Još više kulinarskih savjeta možete pronaći na AvtoTachki Pasje u rubrici Kulinarstvo.